МОСКВА, 4 апр /ПРАЙМ/. Роскачество начало масштабное исследование мяса для шашлыка 50 торговых марок в преддверии майских праздников, а пока эксперты дают советы, как выбрать правильные кусочки и что должно входить в состав маринада.
Результаты первых проверок станут известны ближе к праздникам и будут публиковаться постепенно, по мере того, как производители начнут выпускать этот сезонный товар.
ПОСТОРОННИМ ДНК...
Для участия в масштабной проверке специалисты будут закупать свежую маринованную свинину. Исследования пройдут по 37 показателям качества и безопасности, включая определение наличия именно мяса в шашлыке, а не жира, кожи или костей, свежести продукта, посторонних ДНК курицы, говядины или баранины.
Шашлык проверят на соответствие ГОСТу и техническому регламенту, а также собственному стандарту Роскачества, который устанавливает более жесткие требования к качественным характеристикам.
В первую очередь, эксперты определят массовую долю мышечной ткани, что даст ответ на вопрос: в продукте больше мяса или же жил, кожи и костей.
По словам доктора технических наук, профессора, замдиректора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасии Семеновой, с 2006 года мясные полуфабрикаты подразделяются на категории по содержанию мышечной ткани – самого ценного компонента мяса.
"Это категории А, Б, В, Г и Д. Категория А содержит от 80 до 100% мышечной ткани, полуфабрикаты категории А в пищевом отношении самые ценные, в ценовом - самые дорогие. При исследовании шашлыка его категорию определяют методом препарирования, то есть разделения продукта на мышечную ткань - "красную часть" и совокупность жировой и соединительной тканей - "белую часть", - рассказала Семенова.
ДОЛЯ РАССОЛА
Специалисты также будут изучать шашлык на предмет соотношения количества мяса и маринада. По словам Семеновой, шашлык – продукт сложного рецептурного состава, который содержит также воду, лук, соль, пищевые добавки, уксус, лимон, пряности.
"Поэтому потребителю важна информация о доле маринада или рассола в шашлыке и доле мяса. В мясном полуфабрикате доля мясных ингредиентов должна быть не менее 60%, при исследовании качества шашлыка такая информация подтверждается весовым методом", - объяснила профессор.
Оценка качества любого пищевого продукта в обязательном порядке предполагает органолептические исследования. Для полуфабрикатов, в том числе и для шашлыка, органолептическая оценка проводится дважды: в сыром виде оценивают, внешний вид, цвет, запах, консистенцию; затем шашлык доводят до кулинарной готовности и проводят органолептическую оценку уже с опробованием продукта.
В исследовании шашлыка также важна оценка свежести. Семенова уточнила, что свежесть оценивается по ряду параметров – "это и микробиологические показатели, как известно, сырое мясо прекрасная среда для роста микроорганизмов, поэтому существуют жесткие нормы по содержанию в шашлыке общего количества микробных клеток, не допускаются патогенные микроорганизмы".
Кроме этого, свежесть полуфабрикатов, определяют гистологическим, органолептическим и химическим методами.
РАДИОНУКЛИДЫ, ПЕСТИЦИДЫ И АНТИБИОТИКИ
Важным вектором исследования станет изучение детального состава свиного шашлыка. Так, шашлык исследуют по показателю массовой доли оксипролина, что позволит выяснить насколько мясо "старое" или "молодое". Ещё одно направление – это проверка ДНК на присутствие говядины, курицы или баранины.
Шашлык – это мясной полуфабрикат, объясняют в Роскачестве. Его исследования проводят так, как и исследования качества и безопасности мясных полуфабрикатов. Прежде всего, это показатели безопасности, включая микробиологические показатели, а также соответствие продукта гигиеническим нормативам содержания тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов и гербицидов, антибиотиков и прочих "загрязнителей", которые могли попасть в мясо и накопиться в нём еще при жизни животного.
По словам специалистов, использование различных лекарственных препаратов – это вынужденная мера производителей.
"Антибиотики необходимы, чтобы животные не болели, но производители должны чётко контролировать остаточное содержание антибиотиков в мясе, решить проблему можно, тщательно проверяя сырье поставщиков и не закрывая глаза на погрешности", - считают в организации.
ПРОЩЕ - ЛУЧШЕ
Семенова советует отдавать предпочтение шашлыку, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате.
"Старайтесь выбирать известный вам завод-изготовитель, на этикетке должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе, информация о продукте должна содержать сведения о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий", - отмечает доктор технических наук.
По ее словам, лучше брать товар категорий А и Б. "Категории Г и Д – это шашлык с чрезвычайно высоким содержанием жира и соединительной ткани, обращайте внимание на состав и дату изготовления, состав должен быть максимально прост, как, если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях", - добавляет Семенова.
Само Роскачество, имеющее свой опережающий стандарт, заявляет, что в составе свиного шашлыка могут присутствовать свинина, лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая, пряности молотые или экстракты пряностей (перец черный или белый), вода питьевая, уксус, а также свежий лимон, сахар, глюкоза и другие пищевые ингредиенты за исключением растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного, микробного или гидробионтного происхождения (крахмалов, каррагинанов, камедей, агар-агара и прочего).
Стандарт организации не допускает в составе шашлыка консервантов и фиксаторов (стабилизаторов) окраски, усилителей вкуса и аромата, загустителей, красителей, ароматизаторов, а также генно-модифицированных источников (ГМИ).
РАЗМЕР ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ
Также покупателям настойчиво рекомендуется обращать внимание на дату, в особенности, если не планируется использовать шашлык сразу, "а, например, сначала повезете его на дачу".
"Дата изготовления должна быть максимально актуальной, то есть должна быть уверенность, что шашлык не простоял длительное время в торговой витрине, которая, как правило, не способна обеспечить стабильную температуру хранения", - предупреждают специалисты.
"Если вы купили шашлык, обратите внимание на размер и массу кусочков, кусочки по размеру и массе должны быть максимально однородны для того, чтобы шашлык было удобно нанизывать на шампур и для того, чтобы на шампуре шашлык равномерно доходил до кулинарной готовности. Если кусочки шашлыка однородны, и вам удобно было его готовить, запомните изготовителя и упаковку и смело берите ее в следующий раз", - добавляется в рекомендациях.
"Оценивая свежесть шашлыка, помните, что несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами, если вы даже не обратите внимание на такой запах у сырого шашлыка, то в готовом виде, уже пробуя, обязательно почувствуете запах и вкус испорченного, несвежего продукта", - говорится в рекомендациях.
Последний совет специалисты дают про непосредственно приготовление - "готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени".
"Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом уже в ваш организм. С этой позиции самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении", - заключили в Роскачестве.
АНО "Российская система качества" (Роскачество) учреждено распоряжением правительства РФ в 2015 году в целях независимого исследования качества товаров, представленных на полках российских магазинов и выдачи лучшим товарам российского "Знака качества".
